Хмели-сунели: для каких блюд подходит популярная приправа кавказа

Традиционная кавказская приправа

Вообще в грузинской кухне есть купажи, в названии которых есть слово «сунели», то есть приправа. Что входит в Хмели-Сунели? Есть несколько рецептов, которые по праву называются традиционными.

Нельзя забывать, что в каждом регионе, в каждой семье были и есть свои пропорции. Что касается состава, за исключением нескольких основных ингредиентов, он везде был разным. В одних рецептах присутствует сельдерей, перец чили, мята, в других — нет.

Поэтому состав и пропорции хмеля-сунели определяются на основе классического рецепта. Формирование заправки также зависит от наличия ингредиентов и предпочтений каждой семьи.
Весь состав хмеля-сунели содержит не менее десяти компонентов.

Если вы купите готовый купаж на рынке или в супермаркете, то далеко не факт, что он будет полноценным. Никто, кроме продавцов, не знает, какие специи и в каком количестве они входят. Чтобы привлечь покупателей и улучшить вкусовые качества своей продукции, многие производители добавляют глутамат натрия в специи.

именно по этим причинам лучше всего варить хмель для сунели в домашних условиях. В этом случае букет будет намного богаче, чем у покупной заправки. Что важно: состав будет известен тем, кто употребляет специи.

Лавровый лист

его знают на каждой кухне. Листья используются.

• Они содержат эфирные масла и дубильные вещества.
• Отвар из листьев полезен при диабете.
• Сфера применения этой пряности широка. Лавровый лист добавляют при приготовлении супов, маринадов, овощных рагу, рыбных, мясных блюд. Положите при мариновании овощей.

Лавровый лист плохо переносит длительную термическую обработку. А после испарения эфирных масел он становится горьким. Поэтому рекомендуется снимать его с готового блюда.

Майоран

Его еще называют орегано. Его используют как для свежих, так и для сушеных продуктов.

• он богат эфирными маслами, каротином, витаминами, дубильными веществами.
• Улучшает пищеварение, благотворно влияет на нервную систему.
• Сушеный и измельченный майоран обогащает вкус компотов, соков, а также используется для приготовления перцовых смесей и заваривания чая (сушеных листьев).
• Прекрасно сочетается с рыбными, мясными и овощными блюдами. Его добавляют в маринады и соусы.
• В Европе его кладут в колбасы.
• Майоран хорошо сочетается с розмарином.

Противопоказания

Практически все ингредиенты, входящие в состав пряности хмель-сунели, богаты эфирными маслами. Следовательно, это сильный аллерген-потенциал. Зная, что у вас есть склонность к подобным реакциям, вы должны сначала попробовать это в очень маленькой порции.

Есть и другие противопоказания, кроме индивидуальной непереносимости:

• заболевания желудочно-кишечного тракта, печени, желчного пузыря, почек, мочевого пузыря в стадии обострения;
• возраст до 5 лет.

Женщинам на протяжении всего периода вынашивания и грудного вскармливания малыша и страдающим хроническими заболеваниями перед включением в рацион хмеля-сунели следует проконсультироваться с врачом.

Базилик

Приправа хмеля-сунели, состав которой описан выше, позволяет не только улучшить вкусовые качества любимых блюд, но и устранить некоторые проблемы со здоровьем. Базилик обладает дезинфицирующим и бактерицидным действием. Это помогает защитить организм от инфекций, уничтожить грибки и вирусы. Кроме того, растение снижает температуру тела при гриппе и простуде. Базилик эффективен в борьбе с ОРЗ и бронхитом, позволяет ликвидировать туберкулез и астму, снизить уровень холестерина в крови, уменьшить последствия стресса, нормализовать артериальное давление и успокоить нервную систему. Но это далеко не все полезные свойства растения. Базилик освежает и очищает полость рта, заживляет язвы при стоматологических заболеваниях, предотвращает потерю зубов, способствует скорейшему растворению камней в желчном пузыре и почках, уменьшает боль, а также благотворно влияет на состояние кожи.

Разница между уцхо-сунели и хмели-сунели

Хмель-сунели содержит от 6 до 13 пряных растений. Их сушат отдельно, затем смешивают.

Уцхо-сунели — это пряность: измельченные семена растения Trigonella caerulea (голубой пажитник). Краткое описание:

• пахнет грецким орехом;
• зеленовато-серый цвет;
• кислый вкус;
• раскрывает кулинарные свойства при обжарке.

Применяется как самостоятельная приправа к мясу, рыбе, овощам. Также входит в состав хмеля сунели.

Утсхо-сунели и шамбала (фенугрек, хельба) различаются по типу используемого сырья. Вторая специя сделана из семян пажитника. На вкус более горький.

Польза хмели сунели для организма человека

Не забывайте о благотворном влиянии повязки на организм человека. Как уже было сказано, эта чудесная пряность включает в себя множество питательных и полезных компонентов, а именно:

1. минеральные соли;
2. витамины;
3. эфирные масла.

Каждый из этих ингредиентов содержит определенные химические вещества, которые делают приправу универсальной. Чтобы понять, насколько полезен хмель-сунели для человека, следует детально рассмотреть полезные свойства входящих в его состав трав:

• базилик отличается прекрасным противовоспалительным действием;
• сельдерей способен улучшить обмен веществ и восстановить нарушенную работу эндокринной и нервной системы;
• майоран в основном используется при различных заболеваниях дыхательной и пищеварительной систем;
• иссоп — ценная трава при лечении болезней желудка;
• петрушка положительно влияет на работу пищеварительной системы;
• мята — прекрасное успокаивающее средство;
• укроп — прекрасное слабительное и мочегонное средство;
• кориандр способен оказывать прекрасное желчегонное действие;
• лавровый лист — пряность, повышающая иммунитет человека;
• хебер обладает бактерицидными свойствами, а также прекрасными анальгетическими свойствами;
• перец чили в основном используется для снижения аппетита.

Борьба с болезнями

Следует отметить, что хмель-сунели — такая пряность, которая поможет человеку в борьбе с такими заболеваниями, как:

• диабет;
• кариес;
• припухлость;
• вирусная инфекция;
• сбои в работе сердца;
• понос;
• астма.

Компоненты, входящие в состав повязки, помогут:

1. укрепить иммунную систему;
2. улучшить настроение;
3. гармонизировать нервную систему;
4. восстановить физическую форму.

Да, все перечисленные выше травы оказывают неоценимую помощь организму и способствуют его нормальному и бесперебойному функционированию. Однако это вовсе не означает, что лечение любого заболевания должно основываться исключительно на употреблении специй и трав. Помощь квалифицированного врача пока никто не отменял.

Но не забывайте, что чрезмерное употребление любых продуктов, в том числе специй, может навредить организму человека. Если организм не переносит какой-либо компонент, входящий в состав приправы, вам следует избегать использования хмеля-сунели. Например, человек, страдающий заболеванием печени, должен отказаться от приема таких «кулинарных» веществ».

Правила и сроки хранения приправы

Хранить повязку следует в темном месте, в герметичной таре, вдали от солнца, влаги и нагревательных приборов.

Самодельная смесь может храниться до 3 месяцев. Максимальный срок хранения не превышает 2 лет. Но чем свежее пряность, тем ярче выражен ее аромат. При нарушении условий хранения ухудшаются вкус и запах пряности.

Хмели-сунели заправляют горячими или слегка острыми блюдами, соусами, маринадами. Пряность улучшает вкус еды, полезна для пищеварения. Это легко сделать дома.

Полезные свойства

В химическом составе пряности наличие:

• витамины А, С, РР, группа В;
• антиоксиданты;
• флавоноиды;
• фитонциды;
• эфирные масла;
• пищевые волокна;
• микроэлементы (калий, магний, фосфор, марганец).

В состав пряности входит трава, широко применяемая в народной медицине. Это связано с его пользой для здоровья при ряде проблем с ним.

Пряный компонент	Польза для здоровья
Пажитник	нормализация кишечной деятельности; восстановление и поддержание эластичности сосудов, профилактика атеросклероза и гипертонии; снижение уровня глюкозы в крови; отхаркивающие свойства; свойства афродизиака для мужчин.
Соленый сад	активация процесса пищеварения; стимуляция аппетита; профилактика и контроль метеоризма; помогают при диарее и коликах; бактерицидные и отхаркивающие свойства; восстановление общего тонуса организма (в том числе помощь при синдроме хронической усталости, стрессах, депрессиях).
Бэзил	ярко выраженные бактерицидные и дезинфицирующие свойства (это практически натуральный антибиотик); снижение температуры при любом воспалительном процессе; помощь в восстановлении организма после тяжелой болезни, хирургического вмешательства; мягкое желчевыводящее и мочегонное действие (предотвращение появления камней в желчном пузыре, мочевом пузыре, почках и «растворение» уже имеющихся); снижение артериального давления; борьба со стрессом и нервным напряжением; свойства афродизиака для мужчин.
Кориандр	очень мощные противовоспалительные и антисептические свойства (особенно рекомендуется кориандр при воспалении суставов); выраженный мочегонный эффект; нормализация артериального давления; помогают при бессоннице, депрессии и других проблемах с нервной системой;
Шафран	профилактика онкологии и анемии; очень мощные антиоксидантные свойства; стимуляция выработки серотонина («гормона радости»); выраженный мочегонный эффект; выведение из организма солей тяжелых и радиоактивных металлов; нормализация гормонального фона (особенно рекомендуется женщинам с бесплодием); свойства афродизиака (одинаково эффективны для мужчин и женщин).
Сельдерей	благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему в целом; нормализация артериального давления; антикоагулянтные свойства (предотвращение тромбозов); мочегонное действие; борьба с лишним весом (у сельдерея «отрицательная калорийность» — переваривая его, организм тратит больше калорий, чем получает); свойства афродизиака для мужчин.
Мята	спазмолитические и антисептические свойства; благотворно влияет на пищеварительную систему; бороться с тошнотой; желчегонное действие, способствует выведению шлаков и токсинов из печени; помогают при стрессах, постоянном нервном напряжении.
Петрушка	положительно влияет на иммунитет; повысить общий тонус тела; активация обмена веществ и синтеза коллагена; противовоспалительное и мочегонное действие; нормализация артериального давления, уровня глюкозы и гемоглобина в крови; снижение кислотности желудочного сока.
Укроп	нормализация работы кишечника; профилактика метеоризма и диареи, борьба с ними; отхаркивающие свойства; снижение артериального давления; успокаивающее действие при неврозах.
Лавровый лист	очень мощный антисептик, борющийся с любыми воспалительными процессами; отхаркивающие свойства; выраженный седативный и мягкий снотворный эффект активация обмена веществ
Перец чили	стимуляция процесса пищеварения, помощь в переваривании «тяжелой» пищи; восстановление эластичности сосудов; повышенный иммунитет.
Майоран	помогают при авитаминозах и пониженном иммунитете; отхаркивающие свойства; благотворно влияет на пищеварительную систему.
Иссоп	ярко выраженные антисептические свойства; бороться с воспалительными процессами.

Особенности применения в кулинарии

Многие традиционные кавказские блюда и соусы немыслимы без хмеля-сунели, например:

Читайте также: Гнезда из говяжьего фарша с запеченным сыром: 5 пошаговых рецептов

• харчо;
• чахохбили;
• сациви;
• лобиум;
• каначи;
• аджапсанджали;
• аджика;
• ткемали;
• leco;
• цахтон.

Иногда его даже добавляют в выпечку — традиционные осетинские пироги, хачапури.

Практика показала, что он хорошо гармонирует с:

• овощные и листовые салаты;
• любые бобовые (красная, белая, зеленая фасоль, горох, фасоль);
• грибы;
• хлопья;
• тушеные овощи (помидоры, баклажаны, перец);
• соусы для макарон, риса и картофеля;
• маринады для мяса, птицы, рыбы.

Следовательно, любители вкуса хмеля-сунели могут добавить свою любимую пряность практически ко всем первым и вторым блюдам. Он не только в паре с десертами, сладкой выпечкой. Но если переборщить, яркий и насыщенный вкус только испортит блюдо. Поэтому в кастрюлю объемом 2,5-3 литра рекомендуется добавлять не более одной чайной ложки специй. А на тарелку салата или порцию соуса обычно хватает щепотки. Хмель-сунели добавляют в горячие блюда за 2-3 минуты до того, как снять их с огня. При длительном воздействии высоких температур сильно страдают вкус и аромат пряности.

Сельдерей

Это растение в природе известно с давних времен. Ценится за полезные и питательные качества.

• Сельдерей богат витаминами B1, B2, PP, а также кальцием, железом, магнием, калием.
• рекомендуется при солевых отложениях, заболевании почек, подагре.
• Семена обладают сильным пряным ароматом, поэтому их добавляют при приготовлении супов, бульонов, соусов.
• Зелень используют в мясных и овощных блюдах.

Из чего готовится специя и какую роль играет каждый компонент?

Основной состав вам теперь известен, при желании вы всегда можете добавить компоненты среди вспомогательных. Вот ароматизаторы, которые можно добавить, добавив тот или иной ингредиент:

• пажитник — кисло-сладкий вкус, слегка напоминающий кленовый сироп;
• шафран — сила зеленых яблок и цитрусовых;
• кориандр — цветочная сладость, переходящая в цитрусовые;
• майоран — нежная расслабляющая сладость;
• острый перец — острый и пряный;
• иссоп — глубокая камфорная пряность;
• укроп — свежесть с яркими нотками;
• сельдерей — мощный аромат;
• петрушка — тонкий аромат с горчинкой;
• базилик — в зависимости от сорта может издавать ароматы мяты, лимона, ментола, перца и даже аниса;
• пикантный — с сильным запахом и тонким острым привкусом;
• мята — освежающий прилив;
• лавр — кисло-горький с сильными ароматическими нотками.

Если вы никогда не сталкивались с этой повязкой, то лучше придерживаться базовой 6-компонентной версии, а затем немного поэкспериментировать с добавками.

В домашних заправках сначала измельчают лавровый лист и пажитник, а остальные компоненты можно добавлять одновременно для дополнительной смолы.

Хранение покупной или домашней приправы одинаковое:

• стеклянная банка с герметичной крышкой;
• темное место вдали от печей и печей;
• минимальная влажность.

Срок годности ароматной пряности до 3 месяцев, по истечении этого срока годен до полугода, но качества сильно пострадают.

В какие блюда можно добавлять?

Ароматная пряность прекрасно подчеркивает и усиливает вкус мясных блюд, приготовленных с курицей, а также бараниной или сочной говядиной.

Самые популярные блюда на основе хмеля-сунели:

• лобио на основе красной и белой фасоли;
• чахохбили с помидором;
• острый суп харчо;
• жгучая агика;
• острое сациви.

Кроме того, использование приправы улучшит вкус жареных или тушеных овощей и грибов, подчеркнет интересные нотки грузинских соусов, разнообразит вкус маринадов и подливок, а также добавит пряностей к блюдам из белого и красного мяса и рыбы.

 

Мята

Обладает тонким, приятным, освежающим ароматом.

• это полезно, так как улучшает пищеварение, снимает тошноту и снимает головные боли.
• Мята рекомендуется для желудочного сока.
• В кулинарии его используют для приготовления напитков, кондитерских изделий. В небольших количествах его добавляют в блюда из дичи и лосося.

Как приготовить хопли-сунели в домашних условиях

Восточная пряность хопли-сунели имеет рассыпчатую форму и состоит из предварительно высушенных и измельченных почти в порошок ароматических трав. До 1980-х годов хопли-сунели были неизвестны; его использовали в национальной кухне грузин, абхазов и осетин. Но как только он появился на полках магазинов во всех республиках СССР, он стал чрезвычайно популярным на фоне всеобщего дефицита. Хозяйки, которым раньше приходилось довольствоваться лавровым листом и черным перцем, начали экспериментировать с добавлением хмеля для сунели в каждый рецепт. В подавляющем большинстве случаев результат был положительным. Новые ароматические нотки появились не только в блюдах из мяса, рыбы, птицы (чего и следовало ожидать), но и в рисе, картофеле и других овощах.

Чем заменить в рецепте?

заменить в рецептах хмель-сунели таким образом, чтобы сохранить насыщенный вкус и аромат блюда, невозможно. Можно взять что-то похожее по вкусу, но с пониманием того, что полноценная замена не подойдет.

Аджики

Если у вас не получается получить готовую заправку или есть непереносимость какого-либо ингредиента в ее составе, вы можете приготовить смесь самостоятельно, скорректировав набор трав.

Чтобы полностью заменить сунели хмель при приготовлении аджики, можно в равных частях добавить сушеный укроп, базилик, кориандр, мяту и щепотку розмарина или шалфея. Кроме того, нужно добавить немного (по вкусу) горького и сладкого перца чили.

Консервированных блюд

Для приготовления консервации следует самостоятельно приготовить смесь специй, хотя бы уменьшенного состава. При отсутствии подходящих трав можно использовать карри с щепоткой розмарина.

Ткемали

Вместо специй для соуса можно использовать небольшое количество шалфея и тимьяна. Количество специи зависит от количества приготовленного соуса. Но конечная масса пряностей не должна быть больше указанного в рецепте количества хмеля-сунели.

Харчо

Чтобы приготовить острый суп, нужно использовать острый и сладкий перец, сушеные травы, такие как укроп, кориандр и базилик, а также чеснок и майоран. Если вы не можете найти все эти ингредиенты, вы можете заменить недостающие специи розмарином и шалфеем.

Как сделать хмели-сунели в домашних условиях

Для приготовления заправки из хмеля-сунели вам понадобится кофемолка. Измельчить специи лучше в режиме коротких импульсов.

Рецепт 1

Ингредиенты:

• 2 чайные ложки семян пажитника
• 2 шт. Сушеных лавровых листа;
• 1 столовая ложка кориандра;
• 1 столовая ложка сушеных и соленых;
• 1,5 ч.л сушеного укропа;
• ½ чайной ложки красного перца.

Как приготовить:

1. Добавьте семена пажитника и лавровый лист в кофемолку.
2. Перемешивать до получения порошка.
3. Затем добавьте кинзу, чабер, укроп и перец. Смешанный.

Рецепт 2

Ингредиенты:

• 4 столовых ложки семян кориандра;
• 3 столовые ложки сушеных листьев пажитника;
• 2 столовые ложки семян пажитника;
• 2 столовые ложки сушеного тимьяна;
• 2 столовые ложки сушеного майорана;
• 1 столовая ложка соленого;
• 1 столовая ложка сушеной мяты;
• 4 чайные ложки черного перца;
• 4 чайных ложки куркумы;
• 2 ч.л семян укропа;
• 2 чайные ложки семян сельдерея;
• 2 ч.л морской соли;
• 1 ч.л шафрана;
• 6 сушеных лавровых листьев
• палочки корицы 7 см.

Как приготовить:

1. Измельчите корицу и лавровый лист.
2. Измельчите корицу и чабер вместе с солью, кориандром, укропом, перцем, семенами пажитника и сельдерея.
3. Переложите в миску и добавьте куркуму.
4. Наконец, добавьте в смесь шафран, мяту, майоран, тимьян и листья пажитника. Тщательно перемешайте.

Готовую смесь хмеля и сунели храните в герметичной банке вдали от прямых солнечных лучей. Использовать в течение 3 месяцев.

Хоппели-сунели специя польза и вред

На стандартную емкость (2,5-3 литра) для приготовления рекомендуется брать не более 1 чайной ложки специй. Однако при приготовлении еды следует руководствоваться в первую очередь рецептом того или иного блюда. В некоторых местах достаточно небольшой щепотки меда, а в других следует добавить 1/3 или ½ чайной ложки. Лучшая емкость для хранения специй — стеклянная емкость с плотно закрывающейся крышкой. Храните банку в прохладном, сухом и хорошо вентилируемом месте, вдали от прямых солнечных лучей. Оставляет легкий пряный оттенок во вкусе. Аромат базилика возбуждает аппетит. Сама трава способствует пищеварению, действует как противодиарейное средство, дезинфицирует и снимает воспаление.
Название переводится как «сухие специи». В составе до 15 различных трав и специй. Это многогранная смесь со сложным ароматом, в котором преобладают ноты апельсина кориандра. Эта пряность придает готовым блюдам зеленовато-желтый цвет и пряный аромат.

Знаменитое грузинское харчо — это наваристый мясной суп с медовым соком.
Сливовый соус ткемали (который в крайнем случае можно заменить помидорами), специи и много зелени. Ароматный, пряный и насыщенный суп покоряет сердца с первой ложки. Никакие травы и специи не противопоказаны. Хуммель-сунели имеет сложный и богатый состав. Поэтому противопоказаний к использованию этого ароматизатора может быть даже больше, чем любой отдельной специи в списке рецептов.

Использование в кулинарии

В кулинарии хмель-сунели часто используют для приготовления кавказских блюд. Это лобио, чахохбили, суп харчо и другие продукты 6. Также эту приправу добавляют в легендарные национальные соусы, в том числе аджику и ткемали.

Однако хмель-сунели можно использовать не только для приготовления грузинских деликатесов. Хорошо сочетается с курицей и свининой, придает пикантный вкус салатам и рыбе. Хмель-сунели также используют для ароматизации овощных рагу, каш, плова, макаронных изделий. Также эту приправу добавляют в соусы и супы.

Учитывая, что для длительной термической обработки не требуются никакие ингредиенты, входящие в состав приправы, добавьте ее в посуду за пару минут, прежде чем снимать ее с огня.

Готовим хмели-сунели в домашних условиях

Поскольку все специи, входящие в состав приправы, можно легко купить на рынке или в супермаркете, хмель для сунели можно приготовить дома. Для этого достаточно измельчить каждый из компонентов отдельно в ступке или специальной мельнице.

В отдельной емкости смешайте столовую ложку всех ингредиентов. Учтите, что хранить хмель-сунели впрок не стоит, так как приправа может потерять свежий аромат.

Некоторые источники рекомендуют добавлять в заправку соль при приготовлении хмеля-сунели. Однако кулинары этого не советуют. Во-первых, в этом случае велик риск того, что, используя приправу, вы можете пересолить блюдо, а во-вторых, в смеси с солью специи быстрее потеряют аромат.

Основные компоненты и их действие

Основными составляющими настоящего ароматного сухого теста являются листья и черешки базилика, кориандр, петрушка, сельдерей, укроп, листья майорана, пажитник, чабер, мята, иссоп, лавровый лист, бархатцы, молотый перец чили. Всего компонентов тринадцать, и каждый из них имеет свой неповторимый запах и придает блюду определенный аромат, а также оказывает положительный лечебный эффект, можно сказать, в различных условиях. Обо всем этом вы можете узнать из приведенной ниже таблицы.

Бэзил	придает освежающий вкус, регулирует пищеварение, обладает ветрогонным действием и помогает при лихорадке.
Кориандр	очень пикантный вкус, помогает переваривать пищу с высоким содержанием крахмала, положительно влияет на работу поджелудочной железы.
Петрушка	помогает справиться с метеоризмом, входит в комплексную терапию заболеваний почек и мочевыделительной системы, а также оптимизирует процессы, протекающие в головном мозге, за счет стимуляции кровообращения.
Сельдерей	имеет пряное послевкусие с легким древесным ароматом, благотворно влияет на солевые отложения, подагру и болезни почек.
Укроп	придает пикантный вкус, помогает уменьшить отек, в том числе отек легких, а также стимулирует зрение и устраняет желудочные расстройства.
Майоран	обладает сладким ароматом и способствует укреплению перистальтики кишечника, помогает при панкреатите и переваривании тяжелой пищи.
Голубой пажитник	придает еде горький вкус и помогает поддерживать мышечный тонус.
Соленый сад	он имеет жгучий привкус, активирует иммунную систему и обладает потогонным действием, а также используется для борьбы с паразитами.
Мята	делает повязку нежной, придает освежающий вкус, действует на нервную систему и снимает головные боли, а также снимает головокружение и тошноту.
Иссоп	придает блюдам медовый привкус, помогает при изнуряющем кашле, стоматите, ларингите, герпесе.
Лавровый лист	дает специфический запах, вызванный присутствующими в пряности эфирами и дубильными веществами, полезен при диабете.
Бархатцы (имеретинский шафран)	аромат и вкус напоминают анис, избавляют от мочекаменной болезни и применяют при сердечных заболеваниях.
Перец чили	дает горьковато-пряное послевкусие, улучшает пищеварение и повышает аппетит.

Но кулинары не всегда используют весь состав этой заправки. Упрощенная версия продукта содержит всего шесть основных ингредиентов, более ароматных и вкусных. К ним относятся базилик, укроп, кориандр, майоран, имеретинский шафран и перец чили. В настоящей заправке все ингредиенты взяты в равных частях. Единственное исключение — красный перец, удельный вес которого не должен превышать двух процентов от общей массы готовой приправы, то есть всего два грамма на 100 грамм смеси.

Зная этот секрет, любая хозяйка сможет приготовить в домашних условиях ароматную грузинскую приправу. Такая пряность обязательно будет качественной, а также продуктом, произведенным без отклонения от технологии. Домашний купаж, как и покупная пряность, не потеряет своих качеств в течение полутора лет с момента приготовления ингредиентов. Но стоит учесть тот факт, что каждый из них следует хранить исключительно в плотно закрытой стеклянной банке в прохладном, хорошо проветриваемом помещении.

Обращаю внимание на то, что натуральная приправа хмеля-сунели не должна содержать кроме соли примесей, консервантов и осушителей. Не покупайте такие смеси, даже если их цена вполне приемлемая! Такие продукты вряд ли получится приготовить по технологии, и, конечно, не будет уверенности в том, что блюдо, приготовленное с их добавлением, сможет полностью развернуться

Уцхо сунели: что это такое?

Уцхо-сунели — бледно-серо-желтая пряность. Его получают путем сушки, а затем измельчения молодых побегов растения пажитник перед цветением.

Хорошо просушенные и измельченные, так называемые «шишки» или стручки, придают блюду отличный вкус и аромат.

В свежем виде это растение практически не имеет запаха и абсолютно безвкусно, но после сушки оно приобретает изумительный аромат и оказывается сильнее у незрелых плодов.

Иногда утсхо-сунели путают с сеном из пажитника (он же фенгурек, он же шамбала, популярный в индийской кухне).

Уцхо-сунели — это именно пажитник голубой. Для пажитника используют семена растений, а для утсхо-сунели — целые стручки голубого пажитника. К тому же аромат у этих специй тоже разный.

Пажитник имеет слабый запах, который сильнее выражается с температурой, а во вкусе проявляется горечь, поэтому его чаще используют для приготовления пищи.

Уцхо-сунели обладает сильным, но тонким ароматом, слегка ореховым привкусом.

Что входит в хмели-сунели?

Классический состав пряности условно можно разделить на две составляющие:

Специи семена и растения

1. Кориандр. Традиционная смесь содержит кориандр, который является зеленой частью растения. Но чаще всего в магазинные версии этой добавки входят сушеные и измельченные семена кориандра.
2. Красный перец (острый). Фрукты чили, измельченные, свежие или сушеные. Для употребления возьмите стенки перца. При работе с ним нужно соблюдать осторожность. Если перец очень острый, его режут в перчатках. Внутренний: перегородки и семена самые острые. Их удаляют, если перец чили очень острый, и оставляют, если его недостаточно.
3. Пажитник (утсхо-сунели, шамбала или пажитник). Их используют повсеместно как на Востоке, так и в Азии. Его семена обладают специфическим вкусом и запахом.
4. Шафран Имеретано. Эта добавка используется для придания ярко-желтого цвета всей повязке. Это также придает специфический аромат всему букету. Поскольку настоящий шафран стоит дорого, имеретинский шафран (названный в честь грузинского региона) добавляют в различные блюда в Грузии. Он изготовлен из сушеных цветков календулы. Можно заменить его настойкой сафлоровой.
5. Майоран. Листья и стебли майорана обладают сильным и специфическим ароматом. В сушеном виде их добавляют в различные блюда отдельно или вместе с другими ароматными травами.
6. Лавровый лист. Дешевая и распространенная специя. Лавровый лист имеет сильный аромат и горький вкус. Перед тем как добавить в заправку хмель-сунели, хорошенько ее измельчите.

Сухие пряные травы

1. Бэзил. Используются верхушки душистой растительности. Его предварительно сушат, а затем измельчают. Для заправки возьмите как фиолетовый, так и зеленый базилик.
2. Иссоп. Это ароматное растение, у которого вместе с цветками собирают молодые побеги. После высыхания их тщательно измельчают.
3. Аромат сада. Некоторые путают его с тимьяном (или тимьяном). Но эти ароматные многолетники хоть и принадлежат к одному семейству, но относятся к разным родам и имеют разный вид и вкус. Тимьян никогда не входит в рецепты хмеля-сунели. Он присутствует в еще одном известном купажи — Провансальских травах. Но чаще его настаивают в чае. Но сушеная соль используется не только в составе известной грузинской приправы. Его используют для ароматизации разнообразных мясных, рыбных и овощных блюд.
4. Петрушка . Укроп. Сушеную петрушку добавляют вместе с остальными ингредиентами. Также используется ажурная зелень укропа, имеющая специфический аромат.
5. Мята. Это многолетнее растение с сильным ароматом, в основном ментолом. Мята используется при приготовлении колбасных изделий и некоторых видов сыров.
6. Сельдерей . Обладает ярко выраженным ароматом. Используются листья этого растения. Применяется как ароматическая добавка, так и лекарство.

Полную композицию используют только любители, интересующиеся традициями грузинской или абхазской кухни. Поскольку сразу достать все специи проблематично, готовят смесь по укороченному рецепту.

Сокращенный состав приправы

В полный состав хмеля-сунели входят сушеные и мелко нарезанные травы, перечисленные выше. Если вы хотите самостоятельно сделать заправку дома, вам нужно начать с более короткого списка, в который входят следующие компоненты:

• кориандр (листья и стебли), майоран, базилик;
• перец чили, укроп, имеретинский шафран.

Все ингредиенты смешиваются в равных пропорциях. Измеряется не вес, а объем. Например, ложка или небольшой стакан. Исключение составляют острый перец и шафран. Когда все специи смешаны, их добавляют в небольшом количестве. Перец не должен превышать 2% от общего объема, шафран 0,1%.

Какой запах и вкус имеет приправа?

Высококачественный хмель-сунели обладает приятным пряным ароматом с легкими нотками орехового послевкусия. Имеет горьковатый, слегка пряный вкус. В исходном составе пряности нет соли. Но, несмотря на это, некоторые производители все же его используют. При добавлении ее в блюда необходимо соблюдать меру, иначе пряность просто нарушит вкус основного блюда. Заправка из хмеля-сунели выглядит как смесь измельченных серовато-зеленых трав.

Где купить и как выбрать

Заправку из хмеля-сунели легко найти в отделе специй ближайшего продуктового магазина, вопрос только в качестве.

Чтобы снизить себестоимость производства, большинство производителей заменяют голубой пажитник обыкновенным, не включают в состав шафран, а для веса щедро добавляют соль и сахар.

Вот некоторые предложения:

1. Внимательно изучите список ингредиентов — он не должен содержать ничего лишнего, только натуральные специи.
2. Обратите внимание на дату изготовления и выбирайте самую свежую начинку.
3. Не покупайте хмель для сунели, если он открыт: на воздухе пряные смеси очень быстро расходуются и под воздействием света теряют первоначальный цвет.
4. лучше всего покупать хмель для сунели в магазинах, специализирующихся на специях и травах.

Вы также можете сделать эту заправку самостоятельно, подобрав подходящие ингредиенты.

Пажитник (шамбала)

Эта специя состоит из больших стручков фасоли, заполненных почти квадратными семенами.

• Шамбала оказывает укрепляющее действие на мышцы спины и тела.
• Семена немного горькие, поэтому их нельзя переваривать, чтобы не испортить вкус блюд.
• Эту специю часто добавляют в маринады и соусы.

Готовим хмели–сунели дома

Для заправки нужно собрать травы, которые должны присутствовать в ее составе, но если нет возможности собрать все ингредиенты, ничего страшного.

Для простого варианта понадобится красный перец на кончике чайной ложки, 2 штуки лаврового листа, 1,5 чайных ложки сушеного укропа, 1 чайная ложка петрушки. Лавровый лист растирают в кофемолке или в деревянной ступке и смешивают с остальными ингредиентами.

Второй рецепт более сложный, но самый насыщенный и ароматный. Для этого потребуются:

• 1 столовая ложка сушеной мяты
• 2 чайные ложки семян укропа
• 2 чайные ложки соли, можно замариновать;
• 6 лавровых листов;
• чайная ложка черного перца;
• 2 чайные ложки семян сельдерея
• палочки корицы, общей длиной 5 см.

Все ингредиенты необходимо измельчить и смешать. Приготовленную заправку хранить в плотно закрытой стеклянной банке, защищая от попадания прямых солнечных лучей. Срок годности не превышает 3-х месяцев. По истечении этого времени можно использовать хмель-сунели, но аромат и некоторые его полезные свойства уже будут потеряны.

Смесь считается чисто кавказской приправой, но она содержит компонент, ранее импортированный из Китая. Этот ингредиент — голубой пажитник. Хмель: сунели производят не только на Кавказе, но и в других странах, в каждой из которых есть свой рецепт.

Как и сколько хранить

Хранить хмель-сунели в стеклянной посуде в темном прохладном месте. Крышка должна быть плотно закрыта, чтобы уберечь повязку от влаги и окисления. Хранение вдали от прямого света предотвращает обесцвечивание.

Не храните хмель Suneli в шкафу над плитой, так как высокая температура ухудшает качество быстрее, а повышенная влажность сокращает срок хранения.

Попробуйте использовать свежеприготовленную смесь в течение 3 месяцев. Созревание продлится дольше — до 6 месяцев, но вкус и аромат уже не будут такими сильными.