Бастурма из говядины — 6 рецептов в домашних условиях с пошаговыми фото

Как сделать бастурму из говядины в духовке в домашних условиях?

Время приготовления: 6 дней

Время приготовления: 2 часа

Порции — 1500 гр.

Ингредиенты

• Говядина 1,5 кг
• Коньяк 2 ст
• Соль 1 кг
• Сухой чеснок 2 ч
• Перечная смесь 2 ч. Л
• Тмин 1 ч
• Семена чамана 1,5 ст
• Кориандр 1 ч
• Перец черный молотый 1 ч
• Паприка 1 ч
• Лавр 3 шт.
• Можжевельник 2 шт.
• Гвоздика 2 шт.

• 
  Мясо промыть под водой и обсушить бумажным полотенцем. Немедленно удалите полосы и жир. Слишком большой продукт можно разрезать на несколько частей.
• 
  Вылейте половину соли на дно глубокой тарелки. Сюда кладем кусочки мяса и перец горошком.
• 
  Дополните изделие оставшейся солью.
• 
  Соль должна полностью покрыть мясо. Отправляем кусок в холодильник на 3 дня. Зимой можно поставить на балкон.
• 
  Через некоторое время мясо впитает необходимое количество соли.
• 
  Куски мяса промываем под водой, чтобы удалить излишки соли. Затем окуните в холодную воду.
• 
  Протрите мясо бумажным полотенцем и плотно оберните чистой тканью или марлей.
• 
  В таком виде изделие ставим под пресс еще на 3 дня.
• 
  Затем кипятим воду с лавровым листом и ягодами можжевельника.
• 
  Все оставшиеся сухие специи смешиваем в общей посуде.
• 
  Залить сухой корм остывшим бульоном и тщательно перемешать.
• 
  Полученной смесью аккуратно покройте мясо. Выкладываем продукт на решетку, которую кладем поверх противня. Выпекать 1,5-2 часа в разогретой до 80 градусов духовке.
• 
  Готовую бастурму остудить, тонко нарезать и подавать. Вы можете себе помочь!

Хранение бастурмы

Идеально подойдет прохладное место с хорошей вентиляцией. Может быть, это кладовая или шкаф, где вы сушили мясо. Желательно, чтобы изделие оставалось подвешенным. Если таких условий обеспечить невозможно, воспользуйтесь холодильником. Не кладите закуску в полиэтиленовый пакет — это испортит вкус мяса. Хранить в тканевом мешке или марле.

При соблюдении всех условий срок годности бастурмы составляет от 2 до 6 месяцев, не более.

Этапы приготовления

Возьмите кусок говяжьей вырезки, промойте его водой и просушите промокательной бумагой.

Кусок говядины разрезать на 3-4 части (я разрезал на 4 части), удалить жилки сухожилий и жир. Насыпьте около 1 килограмма соли в большую емкость с достаточно высокими бортиками. Кусочки мяса выложить ровно на соль (мясо должно быть выложено ровно (как на фото), потому что в дальнейшем в процессе обезвоживания оно станет твердым).

Покройте мясо толстым слоем соли (мясо не должно быть видно под слоем соли). Всего у меня ушло 1,7 килограмма соли. Емкость с посоленной говядиной отправьте в холодильник на сутки.

Достаем мясо за один день. Часть соли пропитается кровью и влагой. Удалите влажную соль и добавьте свежую. Мы не моем мясо! Снова полностью погрузите мясо в соль и поставьте в холодильник на день. Через сутки снова убрать влажную соль, повторить добавление свежей соли (у меня в третий раз не было влажной соли), отправить кусочки говядины под толстым слоем соли в холодильник на сутки.

Через три дня говяжьи порезы станут темными и очень жесткими.

Хорошо промойте мясо под проточной водой и замочите в кастрюле с холодной водой на 1 час. За это время 2-3 раза смените воду.

Для приготовления покрытия в миске (лучше взять глубокую миску, так будет проще приготовить пасту для ее покрытия) соедините сухой чеснок, молотый красный перец, хмель сунели, перец, пажитник. Вынуть мясо из воды и обсушить бумажным полотенцем.

Смешайте специи лопаткой и постепенно добавляйте около 50-70 мл воды, каждый раз тщательно перемешивая.

Смесь пряностей должна быть однородной, по консистенции масса получится как сметана. Дать смеси немного побродить (15 минут).

Каждый кусок говядины проткнуть толстой иглой и продеть толстую нить (как на фото). Держа мясо за нитку, его удобно смазать смесью специй. Затем можно на пару часов повесить мясо на веревке, чтобы специи слегка подсохли (в специях я мясо не развешивала). Вы можете просто пропустить этот шаг с веткой.

Равномерно и равномерно намазать каждый кусок говядины со специями.

Затем плотно оберните каждый кусок говядины в несколько слоев марли (лучше всего использовать немедицинскую марлю без запаха).

Хорошо оберните мясо и слегка обвяжите ниткой (как на фото).

Повесьте мясо в прохладном месте не менее 5-7 дней. Бастурму из говядины лучше всего сушить 2-3 недели. У меня на чердаке была бастурма. Место для сушки должно быть прохладным (температура в помещении не должна быть выше +10 градусов), хорошо проветриваемым (желательно на сквозняке). Готовую бастурму выбросить, вот как она выглядит.

Бастурму из говядины нарезать тонкими ломтиками.

Вот такая ароматная, красивая и очень вкусная бастурма из говядины. Хранить можно 30 дней в холодильнике в закрытой таре. Эта домашняя бастурма станет отличным дополнением праздничного стола.

Приятного аппетита!

Специи и приправы для бастурмы

Обычно рецепт содержит 3-5 разных острых приправ. Вот специи, которые традиционно используют в домашней кухне.

• Пажитник, паприка, чеснок, черный перец, острый перец, сушеные молотые зерна граната, приправы хмеля-сунели, сухая аджика, семена тмина, кориандр.

Ингредиенты

Для приготовления бастурмы из говядины в домашних условиях потребуется: говядина (филе) — 1 кг; каменная соль — около 1,5-2 кг; пажитник — 2 ст л .; сухой чеснок — 1 ч красный молотый перец — 1 ст л .; хмель-сунели — 1 ст л .; перец — 1 ст л.

Подготовка продуктов и посуды

Вне зависимости от того, какой рецепт будет использован для бастурмы из говядины, для приготовления вам понадобится само мясо (подойдет филе или филе), набор приправ, соль, сахар и чистая вода. Из инвентаря приготовьте разделочную доску, острый нож, емкости для засолки и смешивания специй, марлю, бумажные полотенца или салфетки, угнетатель, приспособления для подвешивания мяса, толстые нити для обертывания.

Мясо нужно хорошо промыть под проточной водой. Мясо очищается от лишнего: жира, пленок, прожилок, шкур. Подготовленный кусок замачивают в салфетках, натирают солью и сахаром, смешивают в пропорциях по выбранному рецепту. В таком виде мясо оставляют на сутки. Приправы смешиваются в отдельной емкости. В качестве жидких компонентов используются вода, вино или коньяк. Затем идет сам процесс приготовления. Рецептов бастурмы из говядины много, выбирайте тот, который вам нравится.

Классический рецепт бастурмы из говядины по-армянски

Время приготовления: 13 дней

Время приготовления: 5 дней

Порции — 2 кг.

Ингредиенты:

• Говядина — 2 кг.
• Соль — 1 кг.
• Чаман — 100 гр.
• Паприка — 100 гр.
• Перец черный молотый — 60 гр.
• Кориандр молотый — 80 гр.
• Тмин молотый — 80 гр.
• Сушеный чеснок — по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Промываем свежее мясо. Убираем с него прожилки и жирные части.
   
2. В глубокую миску насыпьте соль и обмакните в нее куски мяса.
   
3. Держим кусок 5 дней в холодильнике или в прохладном месте.
   
4. Затем промываем соленое мясо и замачиваем в воде на 2 часа.
   
5. Затем очищаем мясо и оборачиваем чистой тканью. Ставим изделие под нагрузку на трое суток.
6. После распечатки делаем отверстия в изделии. С их помощью цепляем нить и подвешиваем на 5 дней в прохладном месте. Вы можете накрыть марлей, чтобы пыль не попадала внутрь.
7. Подготовим необходимые специи для дальнейшего приготовления.
   
8. Все сухие специи соедините в общей миске. Влейте в них воду и тщательно перемешайте.
9. Обмазываем мясо пикантной массой.
   
10. Снова развешиваем изделие на 5-7 дней.
    
11. Пикантная бастурма по армянскому рецепту готова! Нарежьте угощение и подавайте!

         

Армянский рецепт домашней бастурмы

Готовится такая бастурма по классическим правилам, но есть и тонкости ее безупречного приготовления.

Ингредиенты:

• говядина;
• свежий чеснок;
• столовая соль)
• перец красный молотый;
• тмин.

По армянскому рецепту домашняя бастурма готовится следующим образом:

1. Промытое и высушенное мясное филе нарезать кусочками толщиной 6 см, длиной 30 см и шириной 10 см.
2. Выложите нарезанное мясо рядами в большую плоскую емкость и равномерно посыпьте солью. Перемешать и снова сложить рядами.
3. Прикройте соленое мясо чистой марлей, оставьте в прохладном месте на 3 дня, чтобы по истечении этого времени кусочки соленого мяса перевернуть на другую сторону, снова накройте марлей и дайте постоять еще три дня.
4. В указанное время промойте куски мяса, слейте воду и дайте им высохнуть.
5. На столе расстелите чистую натуральную ткань, на которую можно ровными рядами выложить кусочки соленого вяленого мяса. Туго затяните ткань и завяжите узел.
6. Перевязанное тряпкой мясо кладут на доску и кладут на гнет на 6 часов, после чего тряпку заменяют сухой и чистой, оставляя под гнетом еще на 2 часа.
7. После просушивания в тряпке под гнетом куски мяса, надев их на крючки и подвесив, сушат 12 часов на воздухе, исключая попадание насекомых и пыли.
8. По окончании воздушной сушки приготовьте смесь из измельченного чеснока, измельченных семян тмина, порошка чили с добавлением небольшого количества воды, чтобы по консистенции она была похожа на жидкую сметану.
9. Обвалять в этой смеси сушеные куски мяса, разложить рядами в подходящей емкости и мариновать 4 дня. Эту процедуру необходимо повторить два-три раза, после чего куски мяса необходимо высушить в подвешенном состоянии на воздухе в течение 10 дней.

Только в этом случае мясо по армянскому рецепту превратится в бастурму, которую можно подавать как холодную закуску из острого мяса.

Волшебная сила соли

Положите куски мяса в миску с солью и тоже посолите. Вам понадобится пакет соли или больше. Не жалей ее — все равно впитается только то, что нужно. Мясо необходимо полностью засыпать солью! Поставьте емкость в холодильник на три дня и периодически переворачивайте мясо, сливая выделяющийся соус. Не оставляйте сок в миске, иначе мясо будет слишком соленым. В конце посола соль намокнет, так как она вытягивает из мяса все соки. Некоторые восточные повара делают это трижды, полностью соскребая старую соль и поливая мясо новой. Другими словами, этот этап может длиться до трех дней.

Хорошо промыть соленое мясо проточной водой и обсушить промокательной бумагой. Он станет плотнее и темнее, потому что в нем почти не останется влаги. Если вы слишком посолили мясо, замочите его на три часа в холодной воде, не забывая менять воду каждый час.

Бастурма из куриной грудки

Бастурма из курицы, в отличие от говядины и свинины, готовится очень быстро. Вы можете дождаться полной доступности через два дня. По вкусу она не похожа ни на одну другую бастурму и больше напоминает вяленую рыбу.

Для приготовления подойдет только грудка: мякоть выбирайте светло-розового цвета, без посторонних запахов, с глянцевой пленкой сверху. Сначала нужно приготовить маринад, замочить в нем мясо на сутки, затем смазать его пастой из специй и дать высохнуть в проветриваемом помещении 2 дня (можно дать высохнуть дольше, до 1 недели, если вы хочу, чтобы кусок стал твердым, как бастурма из говядины).

Ингредиенты

• куриная грудка — 1 большая шт. (600 г)
• соль — 2 ст л.
• сахар — 1 ст л.
• перец сладкий молотый — 1 ст л.
• острый перец — 0,5 ч.
• молотый кориандр — 1 ч
• утсхо-сунели — 1 ч.
• чеснок гранулированный — 1 ч
• коньяк — 25 мл

Свежую куриную грудку очищаем от пленок и жира, просушиваем полотенцем, разрезаем продольно на две части. Посыпать солью и сахаром. Поставить в холодильник на 12 часов. За это время необходимо несколько раз перевернуть мясо для более равномерного посола. Потом достаем и промываем, чтобы не осталось лишней соли. Очистить и смазать коньяком или водкой (для предотвращения развития бактерий). Обвалять филе в смеси специй и чеснока. Заворачиваем в пару слоев марли, прижимаем грузом и убираем на сутки в холодильник. Затем нужно на двое суток повесить куриный баструм в проветриваемом помещении. Если вы предпочитаете более плотное мясо, дайте ему высохнуть в течение 6-7 дней.

Вкусная говяжья бастурма

Предлагаю еще один вариант заправки колбасных изделий.

Брать:

• Мясо — 600 гр.
• Коньяк — 25 мл.
• Соль — 2 ст.
• Сахар — одна столовая ложка.
• Сладкий перец — одна столовая ложка.
• Кориандр, гранулированный чеснок, утсхо-сунели — по 1 ч.
• Острый красный перец — ½ ч. Л.

Как сделать:

Для приготовления бастурмы используйте технологию первого или второго рецепта.

Лучшее мясо для бастурмы

Из какого мяса самая вкусная бастурма? Гурманы считают, что он из говядины, но на практике эту закуску можно приготовить и из курицы, и из свинины, главное аккуратно срезать весь жир, иначе бастурма станет слишком твердой. Если берешь курицу, выбирай грудинку. Однако по вкусу куриная бастурма похожа на вяленую рыбу, так что не удивляйтесь!

Идеальное мясо для бастурмы — свежее, но не замороженное красное мясо. На нем не должно быть пленок, прожилок и жира, лучше, если это будет мясо тыльной стороны бедра или мясо спины, то есть филе. Если на спине есть небольшие полосы, ничего страшного.

Возьмите 1,5 кг говядины, хорошо промойте, удалите все лишнее (пленку и жир), просушите мясо промокательной бумагой, затем разрежьте на куски массой не более 0,5-0,7 кг и шириной около 4 см, иначе мясо не будет быть соленым. Таким образом, из этого количества мяса у вас получится 3 штуки для приготовления бастурмы.

Кавказский рецепт бастурмы из говядины

Такая бастурма станет украшением и вкусной мясной закуской на любом столе, хорошо подойдет к крепким алкогольным напиткам, а также подойдет для сложных бутербродов и салатов. Приправы и зелень могут быть результатом вашего выбора, но хмель-сунели в этом рецепте кавказской бастурмы просто необходим.

Ингредиенты:

• мякоть говядины;
• соль поваренная йодированная — 1,5 столовых ложки;
• коньяк — 50 мл;
• сахарный песок — 0,5 столовой ложки;
• перец — 4 столовые ложки;
• свежий чеснок;
• кориандровая фасоль;
• смесь перцев;
• хмель-сунели — 2 ст.

По кавказскому рецепту бастурму из говядины в домашних условиях готовить так:

1. Промытую и просушенную бумажными полотенцами говядину нарезать крупными ломтиками.
2. Для маринада смешайте в миске бренди, сахарный песок, соль, перец и хмель для сунели.
3. Выложить мясо в кастрюлю, добавить смесь специй с коньяком, все тщательно перемешать и натереть маринадом куски мяса, поставить с ним емкость для маринования под давлением в холодильник на 1 день.
4. По окончании этого периода приготовьте смесь для обвалки мяса из смеси перца, молотого кориандра, хмеля-сунели и измельченного свежего или сухого чеснока.
5. Через сутки промойте мясо под проточной водой, слейте лишнюю влагу, высушите бумажным полотенцем, повесьте куски мяса на крючки и просушите на воздухе в гигиенических условиях в течение 10 дней (с помощью электросушилки — 4 дня).

Готовую домашнюю кавказскую бастурму можно использовать как закуску к холодному мясу, ее можно довольно долго хранить в холодильнике до следующего раза, хотя такое лакомство обычно не прекращается надолго.

Как приготовить бастурму из говядины в сушилке для овощей?

Питательную бастурму из говядины можно использовать для бутербродов, салатов или как холодную закуску. Самый быстрый способ приготовить домашнее угощение — в сушилке для овощей. Обратите внимание на блестящую кулинарную идею!

Время приготовления: 5 дней

Время приготовления: 5 часов

Порции — 1 кг.

Ингредиенты:

• Говядина — 1 кг.
• Соль — 1,5 ст
• Паприка — 50 гр.
• Перец черный молотый — 30 гр.
• Перец красный молотый — 30 гр.
• Сушеный чеснок — 50 гр.

Процесс приготовления:

1. Промойте свежие кусочки говядины под водой. При необходимости удалите с мяса прожилки.
   
2. Затем добавьте к продукту соль.
   
3. Держим кусок в холодильнике 4-5 дней. Затем ополаскиваем и протираем салфетками.
   
4. Смешайте молотый перец, перец, сушеный чеснок и немного воды. Вымесить массу и накрыть ею мясо. Ставим продукт в сушилку для овощей и варим 5 часов при температуре 50-60 градусов.
   
5. Готовую бастурму остудить и нарезать тонкими ломтиками. Подавайте на стол острую конфету!
   

Как хранить бастурму

Хорошо просушенный кусок говядины можно хранить до полугода. Главные враги длительного хранения — влажность и резкие запахи. Следовательно, холодный, хорошо проветриваемый подвал будет хорошим местом. Оберните кусок мяса в холщовый мешок и повесьте его туда. Если такого места у вас нет, можно хранить в холодильнике. Самый безопасный способ сохранить бастурму свежей — это вакуумная упаковка.

Если вы уже открывали упаковку, каждый раз, когда кладете мясо в холодильник, аккуратно оборачивайте его пищевой пленкой. Запах холодильника может быстро убить аромат бастурмы. Если мясо приобрело затхлый запах и потеряло эластичность, то от его употребления лучше отказаться.

Польза бастурмы

Как и все вяленое мясо, бастурма — кладезь витаминов и минералов. Отсутствие термической обработки позволяет сохранить в мясе полезные микроэлементы, которые быстро разрушаются. Так в составе присутствуют витамины C, PP, A, B6, B12, а также минералы — железо, магний, фосфор и кальций. Тем, кто следит за своей фигурой, диетологи советуют включать в свой рацион бастурму. Это нежирное диетическое мясо, богатое белками и аминокислотами. Калорийность лакомства составляет около 240 килокалорий на 100 грамм продукта. Но следует учитывать, что вяленое мясо легче вареного, если брать примерно такой же объем.

Несмотря на очевидную пользу, у блюда есть и противопоказания. Большое количество белка негативно сказывается на течении заболеваний почек и подагры, а горячие и острые специи нежелательно употреблять людям, страдающим заболеваниями желудка и печени.

Рецепт домашней бастурмы с коньяком

Это еще один вариант домашней бастурмы, требующий довольно продолжительного времени приготовления, для которого подходят все специи, а его главная особенность — участие коньяка.

Ингредиенты:

• мясо — 1,5 килограмма;
• коньяк или вино;
• приправы — желательно;
• чаман;
• столовая соль.

По рецепту коньяка приготовить домашнюю бастурму так:

1. Подготовленный кусок мяса вымыть, слить воду, обсушить бумажным полотенцем, ножом сделать на разделочной доске надрезы и натереть солью, чтобы она попала в надрезы.
2. Поместите соленое мясо в подходящую емкость в холодильник на двое суток.
3. Через двое суток мясо вынуть, обернуть сухой марлей и на двое суток поставить под гнет.
4. По истечении этого времени сушите мясо в течение недели.
5. Через неделю, после приготовления пикантной сливочной пасты из отобранных специй, в том числе чамана (пажитника), с вином или коньяком, закатать мясо, переложить в емкость и замариновать в течение недели в холодном месте.
6. По истечении указанного срока вынуть мясо из маринада, обернуть марлей и повесить сушиться на 1 неделю в прохладном проветриваемом месте до готовности.

Последний штрих

Теперь обмажьте куски мяса смесью специй и снова повесьте их сушиться. Когда острая корочка высохнет, можно нанести второй слой приправы, чтобы бастурма получилась вкуснее и вкуснее. Если вы обнаружили трещину на корочке, смочите ее водой и разгладьте — до полного высыхания бастурмы это вполне возможно. Дайте мясу просохнуть еще 3-5 дней, хотя все зависит от температуры воздуха, влажности в помещении и толщины мяса.

Выдавить бастурму — если по упругости она похожа на вяленую колбасу, то кажется, что вас можно поздравить с окончанием приготовления мясного лакомства. Теперь вы знаете, как сушить бастурму, и сможете улучшить свои навыки. Как видите, ничего сложного!

Нежная и сочная бастурма из говядины на вине

Сочная и оригинальная на вкус бастурма получается с вином. Светящееся наслаждение станет вашим фирменным блюдом и настоящей изюминкой домашнего стола. Подавать со свежими овощами.

Время приготовления: 10 дней

Время приготовления: 5 дней

Порции — 1 кг.

Ингредиенты:

• Говядина — 1 кг.
• Соль — 2 ст.
• Красное сухое вино — 100 мл.
• Паприка — 50 гр.
• Перец красный молотый — 50 гр.
• Сушеный чеснок — 30 гр.
• Мускатный орех — 30 гр.
• Кориандр молотый — 30 гр.

Процесс приготовления:

1. Мясо промываем, очищаем от прожилок и засыпаем солью. Держим кусок в холодильнике 4-5 дней.
   
2. Затем промываем мясо под водой и даем высохнуть.
   
3. Добавьте в красное вино паприку, перец, сушеный чеснок, мускатный орех и кориандр.
   
4. Вымешать смесь и натереть ею подготовленное мясо.
   
5. Оборачиваем кусок чистой тканью или марлей. Находимся в прохладном месте 5 дней.
   
6. Аппетитная винная бастурма готова! Разделите на порции и подавайте!
   

Ароматная домашняя бастурма с добавлением нитритной соли

Проверенный способ приготовить домашнюю бастурму из говядины — добавить нитритную соль. Он предназначен для таких мясных блюд. Готовое средство порадует своим вкусом и ароматом!

Время приготовления: 10 дней

Время приготовления: 5 дней

Порции — 1 кг.

Ингредиенты:

• Говядина — 1 кг.
• Нитритная соль — 1 ст.
• Красное сухое вино — 100 мл.
• Паприка — 30 гр.
• Перец черный молотый — 30 гр.
• Перец красный молотый — 30 гр.
• Сушеный чеснок — 30 гр.
• Мускатный орех — по вкусу.
• Кориандр молотый — по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Кусок мяса промываем, очищаем от прожилок и заливаем нитритной солью.
   
2. Кусок кладем под груз и храним в холодильнике 4-5 дней.
   
3. Спустя время мясо нужно промыть от соли и замочить в холодной воде на несколько часов.
4. Затем дать изделию высохнуть и натереть сухими специями согласно списку.
   
5. Оборачиваем пикантное мясо марлей и плотно завязываем. Находимся в прохладном месте 5 дней.
6. Бастурма с нитритной солью готова. Нарежьте угощение и подавайте!
   

Пошаговый рецепт с фото

Мясо промыть под холодной проточной водой и обсушить. Вилкой проделайте дырочки со всех сторон балыка, чтобы улучшить отвод лишней жидкости при засолке. Выкладываем мясо в глубокую посуду, предварительно высыпав на дно соль. Выложив мясо в миску, залейте его доверху солью. В нашем случае потребовалось около 2 кг соли. Накрываем посуду крышкой или пищевой пленкой и ставим в холодильник на трое суток. По истечении срока вынимаем мясо и промываем его от соли под холодной проточной водой. Снова просушите чистым полотенцем или салфетками.

Для придания желаемой формы (по желанию) мясо ставим под импровизированный пресс на сутки. Мы использовали доску и бидоны с водой. Через сутки балык приобрел приплюснутую форму и теперь его можно вешать на крючок.

Сейчас готовим покрытие. В глубокой миске смешайте все указанные для этого сухие ингредиенты и три чеснока на мелкой терке или пюре. Мука нам понадобится для придания тесту липкости. В смесь добавляем много воды, чтобы получилась пастообразная масса, которой будет удобно обмазывать балык.

Осталось нанести полученную пасту плотным слоем на балык, чтобы не осталось ни одного пятна, которое не размазалось. Эту операцию удобно выполнять силиконовым шпателем. Обмазывать нужно быстро, чтобы специи не успели досохнуть раньше времени. Если специи высохли, добавьте немного воды и продолжайте операцию.
Последний штрих: рукой, смоченной водой, распределите тесто по всей площади балыка, чтобы сгладить неровности и заполнить небольшие зазоры.

Ставим балык в холодильник на 25-30 дней, подвешивая на крючок. Мы адаптировали для этого дверцу холодильника.
По истечении срока снимаем балык с крючка, нарезаем тонкими ломтиками и сами едим, угощаем друзей, гостей, соседей. Приятного аппетита!

Под прессом

Мясо соленое, осталось сделать красивым, то есть придать форму. Оберните детали чистой хлопчатобумажной тканью и положите на них что-нибудь тяжелое, например, гирю, кирпичи или огромную бутылку с водой. Бастурма должна сутки находиться под давлением, тем более на морозе. Меняйте ткань, когда она намокнет. Кстати, в процессе приготовления бастурмы в домашних условиях этот этап не является обязательным — по крайней мере, некоторые повара обходятся без отжима мяса, что никак не сказывается на качестве конечного продукта.

Теперь нужно подсушить бастурму. Проткните каждый кусок мяса в углу шилом и проденьте в отверстие пластиковый зажим или проволоку из нержавеющей стали. Можно проткнуть мясо деревянными шпажками и повесить на металлическую проволоку. Кусочки мяса должны оставаться в помещении при комнатной температуре около трех дней. Температура в помещении 15-25 ° С, все зависит от индивидуальных условий, климата и погоды. В одних рекомендациях можно найти советы по сушке мяса при температуре 8-10 ° C и избегать сквозняков, в других, наоборот, рекомендуются сквозняки. Но все единодушны, что прямые солнечные лучи не должны попадать на мясо, иначе бастурма покроется тонкой неаппетитной корочкой. Также можно сушить мясо на балконе, если там не очень холодно.

Бастурма из телятины

Филе телятины богато витаминами B3 и B6, минералами, регулирующими уровень холестерина в крови. Готовим лакомство из молодой телятины. У этой бастурмы изумительный букет вкусов. Попробуйте сами, не пожалеете!

Время приготовления: 20 минут.
Кухонная утварь: разделочная доска и нож, емкость для мяса, кастрюля, проволока.

Ингредиенты

телятина	1,5 кг
поваренная соль	1 кг
перец	3 столовые ложки л.
семена пажитника	5 столовых ложек л.
кайенский перец	3 шт.
сухой чеснок	2 столовые ложки л.

Для приготовления бастурмы я взяла филе телятины. Тщательно промыл и все пленки нарезал. Немного подсушила, потом начала солить.

Этапы приготовления

1. В емкость с бортиками насыпаю 100 г соли. Мясо (1 кг) посыпаем таким же количеством соли.
2. На дно формы кладу телятину, накрываю полиэтиленовой пленкой и ставлю в холодильник на три дня. За это время периодически вынимаю мясо, сливаю жидкость и снова присыпаю солью.
3. На четвертый день достаю соленое мясо и на три часа замачиваю в кастрюле с водой.
4. Замоченное мясо хорошо просушить бумажным полотенцем на решетке из духовки. Накрываю доской и ставлю под гнет на несколько часов. Избыток жидкости будет сливаться на поддон для сбора капель. Периодически меняйте салфетки.
5. Обматываю теленка ниткой, чтобы было удобно вешать.
6. Вешаю в проветриваемом месте три дня (можно в сушилке).
7. Подготовка покрытия. Измельчите в блендере 3 столовых ложки перца, 5 столовых ложек семян пажитника, три кайенских перца, 1 столовую ложку соли. Заливаю кипятком.
8. Я покрываю мясо смесью специй.
9. Сушу 2 недели.

Бастурма домашняя по-крымски

Для приготовления домашнего вяленого мяса подходит только свежее мясо, а не мороженое. Готовое блюдо низкокалорийное, содержит достаточное количество белка, железа, цинка, калия и магния. Если вы купили все необходимое для приготовления говядины, то предлагаю вам крымский рецепт бастурмы.

Время приготовления: 20 минут.
Кухонный инвентарь: нож, доска, емкость для рассола, кастрюля, марля, игла и нитки.

Ингредиенты

говядина	1 кг
поваренная соль	1 кг
кориандр	2 столовые ложки л.
острый красный перец	3 столовые ложки л.
сушеный молотый чеснок	3 столовые ложки л.
chaman	100 грамм
перец	3 столовые ложки л.
воды	1-1,5 стакана
тмин	2 столовые ложки л.

Если в первом способе я сушила мясо без замачивания, то в этом рецепте я замачивала мясо на несколько часов. В обоих случаях очень вкусно. Я немного изменила состав специй, но добавила чеснок и перец.

Этапы приготовления

1. Говядину (1 кг) нарезаю порционными кусочками, шириной 4-5 см.
2. Кладу в лоток полмешка соли (500гр).
3. Выкладываю на нее говядину и заливаю оставшейся солью (500 г).
4. Накрываю крышкой и кладу на сутки в холодильник.
5. По истечении указанного времени вынимаю противень для мяса, сливаю жидкость и переворачиваю мясо. Ставлю обратно в холодильник еще на 5 дней. Сливаю жидкость и переворачиваю мясо каждый день.
6. На шестой день отмываю мясо от соли и кладу в кастрюлю. Заливаю водой на три часа. За это время трижды меняю воду, можно больше.
7. Затем вынимаю мясо и промокаю его бумажным полотенцем.
8. Оборачиваю каждый кусочек марлей. Выкладываю мясо на дно сухой чистой сковороды и ставлю под пресс на 5 дней. Лучше всего несколько раз менять марлю, чтобы она впитала как можно больше жидкости.
9. Достаю говядину, освобождаю от марли и нанизываю на нить. Повесьте и просушите 5-6 дней в хорошо проветриваемом помещении.
10. На пятый день готовлю покрытие для мяса. Развариваю 100 г чамана на 1 стакан воды (при необходимости доливаю еще полстакана. Глазурь должна получиться густой сметаной).
11. Добавляю в смесь 3 столовые ложки перца, 2 столовые ложки тмина, 3 столовые ложки острого красного перца, 2 столовые ложки кориандра и 3 столовые ложки сушеного чеснока.
12. Хорошо перемешайте до однородной массы. Ставлю в холодильник на 12 часов.
13. Каждый кусок говядины промазываю смесью специй, хорошо закрепляя со всех сторон.
14. Нанизываю на нитку и сушу в прохладном месте 2 недели.
15. Снимаю мясо, снимаю верхнюю оболочку. Бастурма готова.